Los mejores sitios para ‘montar el taco’… sin liarla

Taco de carnitas, en Cantina Roo (Madrid).

En México lo tienen claro: todo puede hacerse taco. Las tortillas -de maíz en la mayor parte de las ocasiones y servidas en cestas de mimbre envueltas en paños para conservar el calor y la humedad- acompañan casi cualquier plato que se ponga en la mesa, también en las públicas, porque hoy no hay esquina en el territorio azteca donde no se sirvan unos tacos para llevar o para comer in situ.

Y es que la cultura de este platillo muestra la cultura del país, porque no sólo cada región tiene el suyo, es que hasta «echarse un taco» es sinónimo de comer.

Tortilla, contenido y salsa. Ésa es la santísima trinidad del taco, que puede ir de lo más sencillo a lo más complejo. Sin embargo, la religión taquera otorga especial atención a esa torta que sostiene la magia, porque es la base del platillo y también de la dieta mexicana.

 
Taco de solomillo, en La Bistroteca (Madrid).
Taco de solomillo, en La Bistroteca (Madrid).

Su elaboración no es tan fácil como parece. El maíz debe sufrir un proceso de nixtamalización -se cuece en agua y cal-, que es la clave para lograr después una masa elástica y delicada, además de convertir el cereal en un alimento más nutritivo. Curiosamente, este tratamiento no se extendió más allá de Mesoamérica y se fecha entre los años 1000 y 800 antes de Cristo.

¿Dónde nace exactamente el taco? En las memorias de Bernal Díaz del Castillo (uno de los conquistadores españoles de México) se relata un banquete con el emperador Moctezuma. Durante el ágape se ofrecieron tortillas que se rellenaban -o más bien se usaban como cuchara- con un sinfín de guisos, presentados en la mesa principal, entre ellos nopales, escamoles (preciadísimos huevos de hormiga), caracoles o pescados.

SÍMBOLO Y CULTO

Desde entonces, el taco ha pasado a ser emblema nacional y el taquero, casi un gurú que elabora sus especialidades sabiendo siempre que no hay bocado igual. Doradito, «con copia», pura maciza… Siempre al gusto del comensal, se despacha al momento y bien caliente sobre platos de plástico y a pie de calle, pero también en los grandes restaurantes, convirtiendo la tradición azteca en todo un culto lleno de elegancia y delicadeza.

De carnitas, en Mezcal Lab (Madrid).
De carnitas, en Mezcal Lab (Madrid).

Si la tortilla es un elemento mágico, no lo es menos la jugosidad de su relleno («taco que no chorrea, no es», dicen en tierras aztecas). Aunque tampoco hay que olvidarse de esetoque picante que aportan las salsas (verde, roja, chipotlera) y los toppings(rajas, lima) que se añaden en el último momento.

La escritora Julieta Montelongo describía con exactitud en su cuento Juicio a un taco lo que esta religión representa en su país: «Era un taco común y corriente, es decir, ¡riquísimo! Su piel de maíz despedía ese olor característico que hechiza a cualquier mexicano. En su interior, algunos trozos de carne bien repartida se mezclaban con cebolla picada, un poco de cilantro y suficiente salsa», aunque en verdad a muchos con una buena tortilla y una rica salsa les basta.

Hace tiempo que esta elaboración se lanzó a la conquista del mundo, no obstante, no ha sido fácil adaptarla a la culinaria internacional sin que pierda la esencia y la sazón que tantos admiran. Por suerte, en España hay buenas direcciones para disfrutar de tacos de cochinita pibil, del pastor, del goberndor, de lengua, de carnitas, de campechanos, de canasta, de suadero…

De pollo, en Hoja Santa (Barcelona).
De pollo, en Hoja Santa (Barcelona).

TERRITORIO ESPAÑOL

En clave callejera, auténticos y baratos se despachan en las diferentes ubicaciones madrileñas de Takos al Pastor. Así, sobresalen el que da nombre al establecimiento; las gringas (tortillas con queso derretido y carne al pastor en su interior) y el elaborado con el jugoso corte de arrachera. Propuestas similares ofrecen en Taquería Mi Ciudad, donde se sirven especialidades casi en su totalidad guisadas.

Tras un replanteamiento de su concepto gastronómico (cocina mexicana con técnicas de vanguardia española), Cantina Roo ha dado un giro para convertirse en una taquería de referencia en la capital, con imprescindibles como unexcelente taco al pastor -preparado a partir de cerdo ibérico asado con carbón de encina- y unas suculentas carnitas, ambos bocados sobre unas tortillas que ellos mismos elaboran. Seguimos en la capital con La Tomata y sus tres platillos hits: la cochinita pibil y x’nipec (cebolla encurtida picante); la lengua de ternera con chile morita y el brisket a baja temperatura con cebolla toreada. Una buena opción es la cochinita que se sirve en Sra. Chela y que se puede acompañar con unos ricos chilaquiles verdes.

Dos sabrosas versiones del pastor de trompo (la carne, insertada de manera vertical en una varilla de hierro, se asa lentamente), símbolo de Ciudad de México y con clara inspiración de Oriente Medio, se elaboran en la casa barcelonesa Rosa Negra y -un guiño para los más viajeros- en Hija de Sánchez (Copenhague).

Taco madrileño de calamares, en Regañadientes (Madrid).
Taco madrileño de calamares, en Regañadientes (Madrid).

AUTENTICIDAD

Referentes absolutos y con sabores que trasladan al comensal a las populares taquerías de Ciudad de México son los que el chef chilango Roberto Ruiz ha diseñado para sus variados formatos gastronómicos madrileños. En Tacos, Margaritas y Punto quizá encontremos los más callejeros (de pastor y bistec sobre una buena tortilla); en la antojería Salón Cascabel los enaltece un poco más (de brisket ahumado con cebolla dulce, salsa de jalapeños tatemados y majado de hierbas frescas, y de un imponente machete -costilla de ternera- laqueado a los tres chiles, acompañado de unas tortillas de maíz listas para que el cliente monte sus propios tacos); alcanzan gran nivel en Mezcal Lab (imperdible el de carnitas de lechón con la carne cocinada a baja temperatura y salsa de tomatillo verde procedente de sus huertos ecológicos) y la sofisticación llega con Punto MX. El considerado mejor restaurante mexicano de Europa ofrece en su carta uno de pato confitado con un excepcional mole negro de Juana Amaya (salsa con chile ancho y mulato, plátano macho tostado al carbón, tortilla tatemada, frutos secos y chocolate).

Fiel a la tradición de calle, en la extensa propuesta del sevillano Mano de Santo no faltan de longaniza, pipián de pollo o nopales. Igual ocurre en Doce Chiles, en el madrileño Mercado de la Paz, donde se puede ver todo el proceso taquero, desde las tortillas hasta las salsas, y probar unos sabrosos al pastor cocinados en un auténtico comal (recipiente para hacer las tortas).

De gallinejas, en Salino (Madrid).
De gallinejas, en Salino (Madrid).

Muy auténtica pero elaborada bajo el prisma de los Adrià, la propuesta de Paco Méndez en Hoja Santa (Barcelona)trae la sazón y los sabores mexicanos hasta la Ciudad Condal. La base de harina, preparada en un recipiente especial, acoge bocados de enjundia como el brisket de ternera y mole de olla; la gulesca barbacoa glaseada que esconde una berenjena laqueada en jugo de cordero o el sorprendente de liebre al vapor.

ADAPTACIONES

En Ameyal (Valencia) reinterpretan, con gran refinamiento, el de pastor con su piña y cilantro -como manda la tradición- y otro algo menos clásico, pero también notable, de gamba con salsa roja, queso, cebolla y pimientos. En el escaparate culinario nacional hay propuestas a caballo entre lo auténtico y lo acoplado a nuestro producto. Muestra de ello son el taco madrileño de calamares fritos con mayonesa de limón y su tinta o el De Donosti a Sinaloa, pollo lumagorri guisado y carabinero acevichado, que se ofrecen en Regañadientes. Corriente que también siguen en los dos locales de Mawey: de oreja y sepia con salsa de chile habanero; de gobernador con queso oaxaca y polvo de kikos y los tacos campechanos de solomillo con salsa holandesa y verduras.

Con pescado, al estilo de Baja California -territorio de adopción taquera-, son jugosísimos los que propone Sara Herrera en Tepic con el ingrediente principal frito, lombarda, aguacate y mayonesa de chipotle; los de Gracias Padre, con bacalao rebozado en una orly de cerveza y aderezado con mayonesa de chipotle, y los que en Entre Suspiro y Suspiro -uno de los mexicanos más clásicos del Foro- posan sobre tortilla de maíz morado, con pescado, zanahoria rallada y toque de lima (otro de sus hits, más mexicano, eso sí, es el norteño con lengua de ternera finamente picada y guisada en salsa de chile pasilla y ajo, acompañado de corteza de cerdo, cebolla y cilantro).

De oreja y sepia, con salsa de chile habanero, en Mawey (Madrid).
De oreja y sepia, con salsa de chile habanero, en Mawey (Madrid).

CASTIZOS

En nuestro país la elaboración se ha ido popularizando en cocinas tradicionales y de vanguardia, y así llegan recetas como el taco de gallinejas que Javier Aparicio ofrece en Salino. El chef revisa el popular plato de intestinos de cordero o de cabrito y en un torta coloca aguacate, mango, salsa de chile, cilantro, lima y las gallinejas fritas (crujientes por fuera y lechosas por dentro para convencer a los más aprensivos). Idéntica filosofía comparten en Astrolabius, donde adoban en ají panca unas mollejas de ternera que luego asan y completan con encurtidos, crema de aguacate y lima. Una adaptación muy particular propone Fran Vicente en El Sainete: sobre la torta, un clásico guiso de cola de res con pico de gallo, crema de guacamole, rodajas de jalapeños encurtidos, cilantro y aros de cebolla fritos con harina de maíz por encima.

Más modernidad. En La Bistroteca apuestan por un tataki de solomillo a la parrilla con salsa de mostaza y miel y mayonesa ahumada, todo cubierto por panko frito con mantequilla y tomillo para aportar el toque crujiente que, según los más puristas, debe tener un taco.

Y cerramos con dos interpretaciones en clave vegetariana, una salada y otra dulce. La primera, el taco al pastor conjackfruit (especie de carne vegetal), pico de gallo, salsa picante, piña y guacamole, de Flax&Kale, el exitoso proyecto barcelonés que recientemente ha aterrizado en Madrid. La segunda, los tacos de batata y calabaza a la mantequilla con salsa griega que ejecuta Cynthia Pariente en La Gastro Salvaje.

Del pastor, en Ameyal (Valencia).
Del pastor, en Ameyal (Valencia).

¿A QUÉ TIENE QUE SABER UN TACO?

Edgar Núñez, chef del restaurante Sud777 (Ciudad de México), uno de los grandes cocineros mexicanos del momento, explica cuáles son las características indispensables que debe tener un taco: buen sabor a maíz, gracias a una tortilla elástica pero capaz de aguantar el contenido; un toque de acidez; un marcado paso del picante y una textura adecuada. Su favorito, como buen chilango que se precie, es el del pastor, aunque de los que a diario se ofrecen en su restaurante más popular, Comedor Jacinta (Ciudad de México), se decanta por el del gobernador, que se elabora con tortilla de harina (trigo), salsa de queso con chipotle, camarones y frijoles de olla. En este local, los tacos «más comunes» dan paso a especialidades como el chile de agua relleno de pescado y camarón y también a todas esas tostadas que no son más que una tortilla frita y crujiente degustada de manera diferente.

¿CUÁL ES EL SUYO?

A los archiconocidos tacos al pastor o de cochinita pibil se suma, en realidad, un sinfín de especialidades según cada región. Entre ellas no está el burrito, esa versión tex-mex que no se ve prácticamente en México y que dista de nuestro platillo en que su tortilla es de harina de trigo (aunque en ciertos casos también se emplea para taquear), sus rellenos son copiosos y también en cómo se dobla para comerse.

Taco de chile de agua y pescado, en Comedor Jacinta (Ciudad de México).
Taco de chile de agua y pescado, en Comedor Jacinta (Ciudad de México).

Entre los que sí son «auténticos» están, por ejemplo, de canasta, que con rellenos diferentes viajan en una cesta de mimbre y se riegan con manteca para conservarlos calientes y venderlos por las calles. Los dorados se fríen en canutillos y se terminan con crema, queso, lechuga y alguna salsa por encima. El taco de suadero se hace con la carne grasa de res que está pegada a la parte interior de la piel. Los de barbacoase ligan a la región de Hidalgo y llevan aparejada una singular liturgia de cocción del borrego o de la cabra bajo tierra.

En Morelos son famosos los acorazados, en los que no pueden faltar el arroz, los huevos y los chiles y se terminan con algún guiso, todo sobre dos tortillas. Los ahogadosproceden de Guadalajara, se fríen y luego se bañan en alguna salsa; en el chilorio, de Sinaloa, se emplea carne de cerdo desmenuzada y condimentada con chile pasilla; los lagunerosson los únicos tradicionalmente vegetarianos y los de arrachera se elaboran con un corte que proviene del diafragma de la vaca. Y los mineros, los chapulines, los potosinos, los papadzules, los tikinxic, los coetlas… La variedad es infinita porque en México… todo se taquea.

¿Echamos unos taquitos, güey?

De pulpo al pastor, en Entre Suspiro y Suspiro (Madrid).
De pulpo al pastor, en Entre Suspiro y Suspiro (Madrid).

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